Cuentan que los turcos introdujeron en España una preparación de masa fermentada, semejante a la del pan rellena con carne picada y especias. La receta se expandió rápidamente por toda Europa y luego a las colonias de Latinoamérica. Posteriormente cada región fue dándole su impronta dependiendo de los ingredientes disponibles, el clima y las costumbres.-
Cuando Raquel, la vendedora de un puesto donde prepara y vende empanadas frente a la plaza de Jáchal nos invita a probarlas diciendo… Lleve, lleve con confianza que las sanjuaninas son las más ricas de la Argentina,fue cuando decidimos hacer: el desafío de la empanada para luego poder escribir este artículo brindando nuestra humilde opinión al respecto.-
La frase “son las mejores de la Argentina” se fue repitiendo en cada una de las voces a lo largo de nuestro periplo por las provincias norteñas. Las que nos preparó Raquel, la sanjuanina, eran más bien pequeñas, de carne y suaves al paladar, fritas con grasa en una ollita negra y bastante desvencijada que delatan años de fuego a leña y altas temperaturas.
Las riojanas son sabrosas, sin demasiados ingredientes entre los que predominan la cebolla de verdeo y la pasa de uva.-
Frente a la plaza de Belén, probamos las catamarqueñas. Recién sacaditas del horno de barro, las había de pollo y de carne cortada a cuchillo, buena cantidad de cebolla de verdeo, varios condimentos y papa hervida cortada muy chiquita para suavizar los sabores que permanecen por un instante en la boca, para desmenuzarlos con suavidad identificando y percibiendo a cada uno de ellos, casi como en cámara lenta para dar tiempo a todos los sentidos a envolverse de aromas y sabores…
En Coronel Moldes, Juana nos preparó de carne, de pollo y de charqui, una carne que se cubre con sal y se cocina al sol durante un mes. Calentitas, muy sabrosas, de esas que hay que comerlas con las piernas separadas porque chorrea Mientras nuestra anfitriona agregaba más leña al fuego, y esperábamos que la grasa hiciera su labor con nuestras empanadas, nos regaló tamales de charqui para que vayamos probando los sabores salteños.
Tafí del Valle fue e
l lugar elegido para la degustación de las empanadas tucumanas. Como en casi todos los pueblos, en la feria que se levanta en la plaza principal es donde los puestos de artesanías y gastronómicos exponen sus productos. Un hornito siempre encendido cobijaba del intenso viento fresco serrano a las tartas de cebolla, bombas de papas, bastoncitos de queso y obviamente empanadas de pollo y carne. Debo decir que a pesar de sus sabores intensos, casi picante son sumamente apetecibles por lo que es aconsejable acompañarlas con algún tinto de las numerosas bodegas artesanales de los Valles Calchaquíes, donde sus propietarios invitan a un paseo por los viñedos.
Casi nos olvidamos de probar la jujeñas! Las compramos de paso en un puestito en Tilcara. Mucho huevo duro, cebolla de verdeo, papas, comino y pimentón es lo que predomina. Debo aclarar también que ya a esta altura a nuestro paladar le costaba bastante discernir e identificar sabores.
Carritos con forma de un hornillo de barro se disponen en las esquinas de la plaza en Termas de Río H
ondo. Una bandeja de grises brasas mantienen el calor de las exponentes de la cocina santiagueña. Casi mediodía y la fría neblina de la mañana aún reposa en la ciudad por lo que el contraste sabe delicioso. Las de pollo absorben suavemente los condimentos, provocando una agradable sensación en la boca.-
Las cordobesas son las últimas que probamos y lejos de ser las artesanales de algún puestito de pueblo, las compramos en una estación de servicio. Bien saladitas, con muchas aceitunas ya habíamos dejado atrás aquellas empanadas con carne cortada a cuchillo y masa casera. De todos modos debo decir que no sé si era por el hambre que teníamos o por verdadero sabor, estaban exquisitas!
